造成水產品變質有很多因素,但溫度因素是一個非常重要的條件,因此保持低溫對於水產品保鮮有著決定性意義:
1、是溫度的變化影響水產品本身酶的活力。在較高溫度下,水產品酶的活力增加,魚蝦自身分解厲害,死後僵硬期縮短,從而使鮮度降低;
2、是溫度變化直接影響微生物的繁殖速度。水產品表麵的粘液和內髒中含有大量能使鮮品腐敗的微生物,這些微生物在良好的生活環境中會很快繁殖起來。在這些微生物的侵害下,水產品中的蛋白質會分解變質,產生組胺、氨等有毒物質,直至徹底腐爛。
3、是從水產品本身講,由於溫度降低,自身酶的活力大大降低,脂肪氧化過程大大減緩,從而較好地保持了它固有的顏色、鮮味及營養。
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